? Yumurta çok iyi emülsiyon yapıcılar ve çeşitli tarifleri içinde koyultma maddeleri olarak kullanılmaktadır. Örneğin, yumurta soslar ve muhallebi kalınlaştırmak için kullanılır. Bunun dezavantajı, yumurta sarısı ısıya duyarlı ve koagüle başlar , emülsifikasyon özellikleri kaybına neden olmasıdır. Bu, gıda işleme kullanımlarını kısıtlar. Bununla birlikte, yumurta sarısı onları yüksek sıcaklıklarda emülsifiye edici özelliklerini korumak ve geliştirmek yapan enzimlerin eklenmesi ile modifiye edilebilir. Modifiye yumurta sarısı
Modifiye yumurta sarısı PLA2’yi veya MAXAPAL A2 enzimleri yumurta sarısı anlamına gelir emülgatör olarak eklenmiştir . Fosfolipaz A2 adlandırılan PLA2 , domuz pankreasından hasat edilir. PLA2 tüm memeli dokularında mevcuttur ve yılan sokması ve böcek bulunan başlıca tahriş edici biridir. MAXAPAL A2 , bir bitki kaynağından , yani Aspergilus niger , meyve yetişir ortak bir kalıp elde edilen bir enzimdir. MAXAPAL A2 , bu nedenle , modifiye yumurta sarısı ürünleri kullanmak isteyen vejetaryenler için ideal .
Enzimler
Phospholipase A2 veya PLA2’nin domuz pankreas elde ve kullanılabilir olduğunu hazır birçok üretici tarafından yapılmış. PLA2 daha iyi emülsiyon yapıcı özelliklere sahip lizolesitin , içine , lesitin yüzde 70 , kendi emülsifiye edici özelliklerine katkıdayumurta sarısı içerisindeki bileşen dönüştürerek çalışır . MAXPAL A2PLA2 için özellikleri aynıdır ve aynı şekilde çalışır, ancak kaynak farklıdır. MAXAPAL A2 Aspergillus niger belirli bir soyunun mikrobik fermentasyon ile üretilmektedir. Bu fosfolifaz A2 enzim , sıvı formudur . Eğer hiç az yan etkileri sağlayan son derece saflaştırılmış bir biçimde , fermantasyon sonuç proses. Saflık diğer avantajı da çok düşük miktarlarda istenen sonuçları elde etmek için gerekli olmasıdır .
Özellikleri
Modifiye yumurta sarısı işlenmemiş yumurta sarısı daha iyi ısı dayanıklı özelliklere sahiptir , daha yüksek sıcaklıkları gerektirir tarifleri kullanılabilir anlamına gelir. Bu, yüksek sıcaklıklarda stabilite nedeniyle yüksek derecede modifiye edilmiş yumurta sarısı içeren ürünler pastörize etmek de mümkündür. Işlenmemiş yumurta sarısı ürünler için mümkün değildir pastörize , nihai ürünün mikrobiyal kalitesini geliştirir ve ürünün uzun bir süre için tüketim için uygun olarak kalmasını sağlar. Modifiye yumurta sarısı da bazı gıda sanayi uygulamaları için gerekli olan , viskozitesi düzeldi .
Faydaları
Enzim yumurta sarısı mayonez gibi ürünlerinkalınlığını artırmak değiştirilmiş . Bunlar sosları ve soslar viskozitesini arttırır. Modifiye edilmiş yumurta sarısı ürünlere kalınlığa eklemek için, sentetik ya da kimyasal emülsiyon eklemeihtiyacı azaltır. Hiç değilse bu çok küçük miktarlarda ihtiyaç vardır. Enzim modifiye yumurta sarısı tatlılar Kremalığını ve böylece lezzetli yapmak .